こんにちは。エゾバフンウニを取り扱う根室大喜です。

お寿司は好きですか？ お寿司屋さん（お鮨屋さん）に行きたいと思っても、時価だったら怖いですよね。今はあまり値段の上下がなく、明朗会計のお店がほとんどですが、もともと鮨屋は時価すなわち“言い値”で食べる文化が存在し、とってもハードルが高かったです。

 

では、この時価がどこから来ているのか。

そしてスシローやくら寿司は100円でウニを提供できるのに、お鮨屋さんのウニは値段が上がったり下がったりする理由の一端をお届けします。

 

・お鮨屋さんの時価って？

 

そもそも、都心部にあるお鮨屋さんも、町のお寿司屋さんも、市場から仕入れています。東京には有名な豊洲市場（以前は築地市場）がありますし、神戸には神戸市場、千葉には千葉市場があります。大阪にも。全国に市場があります。

 

そこには卸の荷主と、仲卸人と仲買人がいて、取引が行われています。海が時化（しけ）の日や、天候が悪い日、そして不漁の時期は、どうしても希少になり価値があがります。需要と供給で、供給が少ない日の価格は上がります。

 

では、需要が多い日はどうなのでしょうか。寿司を食べたくなる日っていつですか？ 誕生日はみなさんそれぞれだとしても、お花見、ゴールデンウィーク、お盆、秋の行楽シーズン、運動会、クリスマス、そして年末はお鮨が身近になります。そんなときはお鮨の引き合いが増えるので、今度は需要と供給の需要が増えて値段も上がるのです。

 

とくに年末から年始はすごいです。「まぐろが1億円でセリにかけられた！」というニュースを見たこともあるはずです。

 

 

特に都心部のお寿司屋さんは、仲買人が勝手に（という表現はよくないですが）ウニを持ってきてくれます。高い日も高くない日も、ウニを仕入れる必要があるからです。だって、「今日は高いから、ウニはありません」とか「今日は高かったので根室のウニじゃなくランクを落としました」なんてお鮨屋さんサイドは言えないですよね。なのでしけの日もそうでない日も、ウニや他のネタを仕入れる必要がありますから、お鮨屋さんも大変です。

 

結果、時価となったり、平均的にならすために少し高く値付けされたり、が発生するという仕組みになります。

 

・なぜスシローやくら寿司は値段が安くて固定なの？

 

では、なぜスシローやくら寿司といったチェーン店は、値段が安くて一定なのでしょうか？ それはですね、シンプルに彼らは自分たちの船を持っているというパターンもありますし、仕入れ部門が漁船と契約している場合もあります。つまり、“市場“を介さない直契約で安定的な仕入れを行っていると思われます。

 

私もお鮨が好きで、高級店から大衆店そしてチェーン店まであちこち行きます（嘘です。高級店は行けません）。

 

時価は怖いなという気持ちはわかります。

それでもたまには少し良いお鮨も食べてみたい気持ちもとてもわかります。そんなときは、自宅でウニパーティが開ける当店のエゾバフンウニをお楽しみください。当店も値段が上下することはありますが、できる限り安定的にお届けできるよう頑張っています。